Дмитрий Белобровский, сомелье, сертифицированный специалист по системе ASI, вице-президент Ассоциации сомелье Казахстана, шеф-сомелье сети Hayat Hospitality Managment, бренд-амбасадор виноторговой компании Тифара, делится своим профессиональным взглядом на вино, рассказывает о сложных экзаменах, опыте виноделия в ЮАР и о том, почему культура вина — это не про элитарность, а про удовольствие и уважение к труду.
— Расскажите, как вы оказались в Казахстане и почему решили сменить профессию?
— По образованию я экономист, много лет занимался строительством и управлением проектами. В 2020 году мы с супругой приехали в Алматы навестить родственников — и в тот же день закрылись границы из-за пандемии. Так мы остались. Через несколько месяцев я узнал о школе вина «О, Вино», пошёл на курс Артёма Лебедева — и ощутил, что это мой новый путь. Уже после первых занятий понял, что вино — это всерьёз и надолго. С этого начался мой профессиональный поворот
— Как началась ваша карьера в вине?
— Всё началось с обучения. Я стабильно входил в число лучших на экзаменах, и это придало уверенности. Начались приглашения на дегустации, мероприятия. Первый опыт сомелье на замене стал точкой входа в ресторанную работу. Затем — полноценная позиция в зале. В это же время я стал готовиться к сертификации в международной ассоциации сомелье ASI (Association de la Sommellerie Internationale) — один из самых признанных и сложных экзаменов в индустрии. Он длится несколько часов и включает теорию, дегустацию, работу с гостем и полный сервис. Я сдал его с первой попытки — на английском языке и стал одним из немногих сертифицированных специалистов в регионе.
— Чем отличается ASI от других систем, например, WSET?
— Отлично, давайте я поясню. Существует несколько систем сертификации в области винных знаний. Например, я упоминал диплом ASI — это Международная ассоциация сомелье больше ориентированная на практические навыки, сервис и работу в ресторане. Есть и глобальная академическая система, ориентированная на теорию и системный подход к вину — WSET (Wine & Spirits Education Trust). В идеале специалисту полезно пройти обе системы: они отлично дополняют друг друга. Теперь о разнице между сомелье и винным специалистом. Сомелье — это эксперт в зале, связующее звено между кухней, вином и гостем. Он не просто предлагает вино, он создаёт настроение. Он управляет винной картой, сервирует, подбирает пары, чувствует настроение вечера. Это не просто про вино — это про коммуникацию, гостевой опыт, атмосферу.
Теперь о винных специалистах. Их работа — это углублённые знания о виноделии. Один из ключевых терминов — терруар (от фр. terroir). Это понятие не имеет точного аналога в других языках. Терруар включает всё, что окружает виноградник: почву, климат, флору, фауну, микроорганизмы, людей. Всё это влияет на виноград и, соответственно, на вкус вина. Хотя виноделию тысячи лет, и кажется, что мы знаем о нём всё, при глубоком погружении понимаешь, насколько это тонкий и сложный процесс. Это как готовить яичницу: одни жарят её на сливочном масле, другие — на оливковом, кто-то солит в начале, кто-то в конце. Вроде бы простое блюдо, но результат зависит от десятков нюансов. С вином — точно так же.
Один — артист. Второй — исследователь. Я стараюсь быть и тем, и другим. В идеале, они встречаются в одном человеке.
— Сигары тоже входят в область знаний?
— Обязательно. Например, на экзамене ASI Diploma есть этап, моделирование ресторанной подачи. За пять минут ты выполняешь до 40 пунктов: от правильной подачи до рекомендации вина, от декантации до работы с возражениями. Нужно уметь подать, рассказать, предложить, адаптироваться. Оценивают не только технику, но и умение держать контакт с гостем. Безусловно, хороший сомелье разбирается не только в вине, но и в дижестиве, кофе, чае, сигарах. Это часть общего впечатления. Порой именно после основного блюда начинается настоящая работа с гостем.
— Почему вы решили поехать в ЮАР и заняться виноделием?
— В какой-то момент мне стало тесно в ресторане и дистрибуции. Хотелось глубже понять вино, увидеть весь путь от лозы до бокала. Я написал виноделу в ЮАР, и он неожиданно пригласил меня. Без раздумий я купил билет. Это была перезагрузка: ты живёшь в винодельне, собираешь урожай вручную, носишь по 6 тонн винограда в день. Я начал понимать истинную цену вина и уважать каждый его глоток. Это не просто напиток — это труд, терпение и точность.
— Что вас поразило в этом опыте больше всего?
-Физика процесса. Мы привыкли думать о вине как об эстетике. Но за этим — тонны ручного труда, риск, внимательность к деталям. Один неправильный шаг — и год потерян. Этот опыт сильно изменил моё отношение к профессии.
— А что отличает действительно хорошего сомелье?
— Хороший сомелье знает теорию. Но без харизмы и эмпатии — это не работает. Ты должен чувствовать, что хочет гость, даже если он молчит. Подстроиться. Угадать. Настроить вечер. Именно в этом — настоящее мастерство. Гость часто не формулирует запрос напрямую. Сомелье должен понимать это по взгляду, по настроению. Он должен создать вечер. Хороший сомелье — это баланс вкуса, сервиса и атмосферы.
— Какие существуют основные стили вина?
— Вино бывает тихим и игристым, крепленым. По количеству остаточного сахара вино можно поделить на: сухие, полусухие, полусладкие и сладкие. По цвету вина делятся на красные, белые, розовые и оранжевые. Например, розовое вино производится из красного винограда с коротким контактом с кожицей, поэтому оно лёгкое и свежее. Оранжевые вина, наоборот, делают из белых сортов с длительной выдержкой на кожице, что добавляет им танинов, глубины и сложных ароматов. Отдельная категория — натуральные вина: они производятся с минимальным вмешательством винодела, спонтанной ферментацией и без фильтрации. Такие вина не всегда нравятся всем, но это очень интересный и живой стиль, который стоит попробовать хотя бы раз.
— Что нужно знать о выборе вина по цвету?
— Цвет вина напрямую зависит от сорта винограда и метода производства. Белое вино может быть сделано как из белого, так и из красного винограда, если ферментация проходит без контакта с кожицей. Красные вина получают насыщенность цвета и танинов именно благодаря продолжительному контакту с кожицей винограда. Розовые вина — это баланс, краткий контакт с кожицей даёт лёгкость, фруктовость и свежесть. Оранжевые вина — эксперимент с белым виноградом и долгой мацерацией, дающий сложный вкус и насыщенность. Игристые вина могут быть белыми, розовыми и даже красными. Важно помнить, что каждое вино несёт свою гастрономию, своё настроение и свой особенный повод.
— С чего начать тем, кто хочет разбираться в вине? Есть ли простые ориентиры для новичков?
— Это одновременно и простой, и очень объёмный вопрос. Начать стоит с самого главного: зачем вам вино? Какую цель вы преследуете? Если речь идёт о лёгком сопровождении вечера, о настроении и веселье — здесь многое зависит просто от личных вкусов. Именно поэтому так популярны полусладкие и сладкие вина: они понятны, предсказуемы, и поэтому многим нравятся. Однако важно понимать, что за исключением великих десертных вин, сладость в вине часто маскирует его невысокое качество. Следующий шаг — разобраться в своих вкусовых предпочтениях. Вино — это, по сути, отражение природы. Оно может напоминать ягоды, фрукты, специи, цветы, травы. Любите аромат клубники или черешни? Попробуйте вина из сорта гарнача (он же гренаш во Франции). Нравится вишня и лесные ноты, грибы, тонкость и прозрачность? Тогда вам подойдёт пино нуар. Если предпочитаете насыщенные, мощные красные с ароматами тёмной сливы, черники и специй — выбирайте каберне совиньон и схожие с ним сорта. В белых винах ориентиры тоже просты. Освежающие, яркие, с хорошей кислотностью — это совиньон блан или шенен блан. Мягкие, округлые, с нотами ванили, масла, выпечки — это выдержанные в дубе шардоне. Нейтральные, лёгкие и понятные — пино гриджо. Но даже среди них есть исключения: например, пино гриджо из региона Альто-Адидже на севере Италии может удивить глубиной и ароматикой. Вино — это как путешествие. Хотите прохлады — отправляйтесь в «холодные» регионы: например, винодельни у Атлантики. Хотите тепла, фруктов, полнотелости — ищите вина из южных широт. И главное: пробуйте. Не бойтесь экспериментировать. Один и тот же сорт — например, совиньон блан — в Чили и во Франции будет звучать по-разному. И в этом прелесть. Наблюдайте за собой, делайте пометки, фиксируйте, что понравилось, и постепенно ваша винная карта предпочтений начнёт вырисовываться. А ещё не забывайте, что хорошие вина сегодня доступны не только в ресторанах, но и в винотеках — и часто по более приятной цене, чем в супермаркетах. И рядом с домом. В: В чём отличие сомелье и винодела? О: Сомелье — это человек зала. Он знает всё о сочетании вина с едой, про атмосферу, настроение, коммуницирует с гостем. Он артист и рассказчик. Винодел — это человек земли. Он живёт на винограднике, работает с почвой, сортами, бактериями, климатом. Он создаёт продукт, который потом сомелье преподносит. Я стараюсь объединить оба мира: чтобы понимать и рассказывать о вине как можно глубже.
— Расскажите о вашей работе в Ассоциации сомелье Казахстана.
— Сейчас я вице-президент Ассоциации. Мы проводим мастер-классы, дегустации, участвуем в международных конкурсах, помогаем молодым специалистам. В прошлом году наши представители побывали на буткемпах в Испании, Эквадоре, Японии. Также наша задача — добиться официального признания профессии сомелье на уровне законодательства. Сейчас в трудовом кодексе такой профессии нет, и мы работаем над этим.
— Что вы считаете миссией сомелье?
— Быть сомелье — это быть лицом ресторана. Не просто открывать бутылки, а создавать настроение. Сомелье может спасти плохой день, может примирить гостей, может добавить настроение к вечеру. Он рассказывает истории через вино. Он и артист, и дипломат, и знаток вкуса. Это человек, который умеет соединить людей за столом.
— Как выбрать хорошее вино?
— Если вы только начинаете, ориентируйтесь на кависта. Расскажите, что любите: фрукты, свежеть, пряности? Спросите совета. Не бойтесь цен: вино за 5000 может быть лучше, чем вино за 15000, если оно вам подходит по вкусу. Старайтесь смотреть на страну, регион, сорт. И пробуйте новое. Не ограничивайтесь только совиньоном или просекко.
— Какие вина лучше пить с едой, а какие — без?
— Есть вина-компаньоны — которые раскрываются в паре с блюдами. Например, шардоне отлично дружит с жирной рыбой, а пино нуар — с уткой. А есть вина-солисты: это насыщенные, гастрономически самодостаточные напитки, например, старые рислинги или бароло. Они могут быть прекрасны и без еды. Всё зависит от цели — сопровождение или медитация.
— Как вы оцениваете развитие винной культуры в Казахстане?
— Растёт стремительно. Появляются новые винотеки, рестораны, курсы. Люди интересуются, спрашивают, читают. Мы видим, как вино становится частью культурного досуга. Мы в Ассоциации стараемся поддерживать эту волну — особенно в регионах. Хотим, чтобы знание о вине не ограничивалось только Алматы и Астаной.
— Какие у вас планы на ближайшее будущее?
О: Сейчас я запускаю новый ресторанный проект в Астане, веду сеть ресторанов в Алматы в роли шеф-сомелье. Параллельно продолжаю преподавать, работаю с винотеками, обучаю команды. Также мы с Ассоциацией готовим большую программу по сертификации и популяризации профессии сомелье. И, конечно, я не оставляю виноделие — в следующем году снова поеду на сбор урожая.
— Что бы вы посоветовали тем, кто хочет связать свою жизнь с вином?
— Прежде всего — учитесь. Вино — это не магия, это знание и практика. Учитесь у сильных, ездите на винодельни, читайте, пробуйте. Но главное — не теряйте душу. Вино — это про удовольствие, про культуру, про эмоции. Оно не должно быть элитарным. Оно должно быть живым. И если вы чувствуете это — вам точно по пути.
— Представьте, что у вас есть возможность провести идеальный винный вечер. Где бы он проходил, какое вино вы бы выбрали и с кем бы разделили этот вечер?
— Очень красивый вопрос — личный и вдохновляющий. Честно говоря, я бы не стал уезжать далеко и остался бы в Южной Африке. В этом месте есть нечто живое и настоящее. Представьте себе: винодельня, холмы, лёгкий вечерний ветер и бокал вина. Напротив меня — Наполеон Бонапарт. Почему именно он? Потому что эта фигура олицетворяет силу воли, амбиции и масштаб личности. Наполеон был не только великим полководцем и государственным деятелем, но и настоящим ценителем вина. Именно благодаря ему регион Жевре-Шамбертен в Бургундии приобрёл свою популярность и по сей день остаётся одним из моих любимых. Кроме того, мало кто знает, что Наполеон был большим поклонником южноафриканских вин, в частности знаменитого десертного вина Vin de Constance, которое он особенно любил во время ссылки на острове Святой Елены. Эта историческая деталь делает его ближе к моим собственным винным интересам. К слову, я недавно посетил эту историческую и по-своему уникальную винодельню, и это лишь усилило моё восхищение её богатой историей и традициями.
— И о чём бы вы с ним говорили?
— Я бы спросил его о главном поворотном моменте в его жизни — о решении начать роковой поход, который стал началом конца его блистательной карьеры. Наполеон мог войти в историю как великий реформатор и мудрый лидер, но выбрал путь завоевателя. Почему? Чем он руководствовался — амбициями, стратегическим просчётом или обстоятельствами, которые были вне его контроля? Мне хотелось бы услышать его собственные размышления за бокалом вина — в атмосфере винодельни, где каждый глоток раскрывает и вкус, и историю.
